青森のうどん｜小麦粉の郷土料理ひっつみ、かっけを小麦粉でつくる「むぎかっけ」、県の小麦「ネバリゴシ」、うどんを出す黒石の食堂

この記事では、「青森 うどん」で調べた方に向けて、青森県の郷土料理の一覧での小麦粉の料理、県で作られている小麦「ネバリゴシ」、うどんを出す食堂を、農林水産省・東北農政局・青森県の資料と県の公式観光サイトの記事で確かめた範囲でまとめます。

郷土料理の一覧に「うどん」はなく、小麦粉を使う料理にはひっつみがある

農林水産省「うちの郷土料理」の青森県のページに載っている29品のうち、料理名に「うどん」を含むものはありません。

一覧には、小麦粉を使う料理として、南部地方のひっつみが載っています。

そば粉の料理として載っている「かっけ」のページでは、小麦粉でつくるものを「むぎかっけ」ということもあると紹介しています。

ひっつみ

ひっつみは、旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北中部にかけて伝わる郷土料理です。

南部地方では古くから小麦が生産され、こねた小麦粉をつかんで引っ張り、小さくちぎって鍋に入れるところから「ひっつみ」と呼ばれるようになったといわれています。

麺のように伸ばして切る必要がなく、こねてつまむだけの料理です。

具や出汁は地域性や季節、家庭ごとに異なり、沿岸部ではカニや魚介、山間部では鶏肉を多く使います。

農林水産省のページでは、八戸市では現代でも一般家庭で日常的に食べられ、地元の郷土料理店でもよく提供されるとしています。

かっけ（むぎかっけ）

かっけは、そば粉に少しの塩を入れ水でこねて生地を薄くのばし、三角形に切ったものをゆでて、にんにく味噌をつけて食べる南部地方の料理です。

小麦粉でつくるものを「むぎかっけ」、そば粉のものを「そばかっけ」ということもあります。

「かっけ」とはこの地方の言葉で「かけら」「端っこ」を意味します。

出汁を入れた鍋に野菜や豆腐などを入れ、煮えたところでかっけを加え、火が通ったら引き上げてにんにく味噌をつけて食べます。

ひっつみの作り方は農林水産省「うちの郷土料理」のひっつみのページに、そば粉で作るかっけの作り方はかっけのページに載っています。

青森県の小麦「ネバリゴシ」

東北農政局の資料（令和8年8月）によると、令和7年産の青森県の小麦は作付面積713ha、収穫量1,870tで、東北の小麦の作付面積のうち青森県は約1割を占めます。

同じ資料では、青森県の小麦の主要品種は「ネバリゴシ」です。

「ネバリゴシ」は平成12年に東北農業試験場が育成した品種で、資料には早生、多収、低アミロース、製めん適性良、耐穂発芽性強という特性が挙げられています。

青森県が奨励品種に指定したときの資料では、「ネバリゴシ（東北206号）」を、高タンパク、低アミロース、高製めん適性の奨励品種とし、ゆでめんの食感、特に粘弾性が優れ、官能評価が高いとしています。

一方で東北農政局の資料は、東北地域では「ナンブコムギ」「ネバリゴシ」等の作付けが減少しているとしています。

県産の小麦が県内のうどんにどれだけ使われているかは、この記事では確かめていません。

うどんを出す食堂：黒石市「すごう食堂」

青森県の公式観光サイト Amazing AOMORI の2025年1月の記事によると、黒石市の「すごう食堂」は、約120年前の創業当初からの伝統メニューがそばとうどんです。

同じ記事では、店では黒石市のB級グルメ・つゆやきそばも出しているとしています。

2025年1月の記事の時点で、店主はあと5年ほどで閉店しようと考えていると話しています。

記事には掲載内容は取材当時の情報だと注記があるので、訪問前に店へ電話で確かめてください。

店の紹介はAmazing AOMORI の津軽の百年食堂の記事で読めます。

あわせて読みたい麺の記事

青森県のそばについては、津軽そばの製法と製麺所の記事、そばの店ごとの所在地の一覧、蕎麦屋で頼める品の記事、西目屋村でそばを打てる施設の案内にまとめています。

神戸市長田区の料理「そばめし」と、発祥店とされる店「青森」については、そばめしの由来を紹介した記事で取り上げています。

出典と確認日

郷土料理は農林水産省「うちの郷土料理」の青森県・ひっつみ・かっけのページ、小麦の作付面積と品種は東北農政局「東北地域における麦をめぐる事情」（令和8年8月）、ネバリゴシの特性は青森県の奨励品種の資料、すごう食堂は Amazing AOMORI の2025年1月7日掲載の記事で、いずれも2026年10月19日に確認しました。