青森のサーモン｜海峡サーモン・青い森紅サーモン・青森サーモンの育て方と産地、サケ・マスの旬とサクラマス漁の時期

青森でサーモンを味わうなら、県内で育てているブランドサーモンの違いと、サケ・マスやサクラマスの時期を知っておくと、買う時期や食べる場所を選びやすくなります。

この記事では、青森県や農林水産省の資料、観光サイト、青い森紅サーモンの公式サイトなどで確かめた県内のサーモンの育て方と産地、サケ・マスの仲間の旬、サーモンや鮭を使った料理をまとめます。

この記事で使った情報

旬の時期は、青森県の「青森の旬の食材カレンダー」で「旬の時期」と「流通時期」の印が付いている月をもとにしています。

産地は県の特産品図鑑、育て方は県や農林水産省の資料、観光サイト、青い森紅サーモンの公式サイトなどで確かめました。

並び順に優劣はありません。料金は時期や仕入れで変わるので書いていません。

青森のサーモンとサケ・マスの仲間

県内で育てているサーモンと、県のカレンダーに載っているサケ・マスの仲間は次のとおりです。

月ごとの一覧は県の青森の旬の食材カレンダーで見られます。

海峡サーモン（むつ市大畑町）

海峡サーモンは、サケ科のニジマス（降海型）を津軽海峡の沖合3km・水深25mの生け簀で育てたブランド名です。

東北観光推進機構「旅東北」のページでは、湾内や港内ではなく津軽海峡の沖合で育て、スチールヘッドトラウトとドナルドソンニジマスを養殖しているとしています。

農林水産省の広報誌「aff」2019年1月号では、大畑さけます養殖漁業研究会（現・北彩漁業生産組合）が平成元年にドナルドソンニジマスの養殖を始め、津軽海峡の冷たい潮流と荒波に揉まれることで引き締まった身と脂乗りを実現したと紹介しています。

同じ記事では、活締めから切身、生ハム仕立てやマリネ、バジルステーキなどの加工品も紹介しています。

県のカレンダーでは、海峡サーモンは5〜7月が「流通時期」です。

青い森紅サーモン（十和田市・新郷村）

青い森紅サーモンは、県の内水面研究所が開発した、淡水養殖に適した青森系ニジマスの雌と海水耐性系ドナルドソンニジマスの雄との交配によるサーモンです。

公式サイトによると、内水面研究所が約15年かけて開発し、令和2年11月にデビューしました。

親の海水耐性系ドナルドソンニジマスは、海峡サーモンとして出荷されている魚です。

県内の河川水や湧き水を使った淡水養殖で、出荷前の仕上げ期間には県産のりんごとにんにく入りのえさを与えています。

出荷サイズは2kg以上と定められ、およそ3〜4年かけて育てます。

県の特産品図鑑では、一般的なサーモンに比べて脂のりが控えめで、さっぱりとした味としています。

一年を通して冷凍せずに出荷でき、刺身や寿司などの生食を勧めています。

公式サイトでは、日本で養殖されているニジマス（サーモン）は通常4〜7月に水揚げされるのに対し、青い森紅サーモンは一年中水揚げが可能としています。

県のカレンダーでは、10〜2月が「旬の時期」です。

公式サイトによると、飲食店のほか、スーパーなど小売店でも販売しています。

公式サイトで紹介している生産者は、新郷村の虹鱒屋と十和田市の沼袋養魚場です。

生産者や取り扱いの案内は青い森紅サーモンの公式サイトで見られます。

青森サーモン

青森県の報道資料（令和3年5月）は、青森サーモンについて「令和元年度から今別町や外ヶ浜町でも本格的な海面養殖が始まった」としています。

同じ資料では、株式会社オカムラ食品工業の代表取締役兼CEO（日本サーモンファーム株式会社 会長）らが知事に生産・販売状況を報告するとしています。

サケとマス、サクラマス、十和田湖ひめます

サケとマス

県のカレンダーでは、サケは10〜11月が「旬の時期」、9月・12月・1月が「流通時期」です。

県の特産品図鑑の主な生産地は、深浦町・八戸市・三沢市・むつ市・東通村です。

県のカレンダーには「マス」の項目もあり、3〜5月が「旬の時期」、1〜2月が「流通時期」です。

サクラマス

県の特集（2023年5月）によると、サクラマスは渓流のヤマメが海に降りたものです。

むつ市大畑町のサクラマス漁は毎年2月下旬から5月中旬までで、2月から4月上旬は1本釣り（ヘラ引き釣り）、4月中旬からは定置網で獲ります。

県産業技術センターの研究で、春の漁期終盤にはサイズの大小による脂質含量の差がなくなることが分かっています。

大畑町漁協の職員は塩焼き・ムニエル・ポアレを勧めています。

刺身など生食する場合は、寄生虫感染のリスクを防ぐため、マイナス20度以下で48時間以上冷凍してから解凍するよう勧めています。

十和田湖ひめます

県のカレンダーでは、十和田湖ひめますは6〜7月が「旬の時期」、5月と8〜11月が「流通時期」です。

県の特産品図鑑の主な生産地は十和田市です。

湖の見どころは十和田湖の観光案内で紹介しています。

サーモンや鮭を使った料理

大畑海峡サーモン丼

むつ市大畑町の奥薬研修景公園レストハウスで「大畑海峡サーモン丼」を提供しています（令和4年7月11日現在の情報）。

港町のほかのご当地丼は海鮮丼の選び方で紹介しています。

根曲がり竹と鮭の飯寿司

県の郷土料理のページでは、紅鮭（市販の定塩フィレ冷凍、銀鮭でも可）と根曲がり竹・にんじん・生姜を漬け酢に1〜2日漬け、すし飯と層に重ねて重石をし、冷蔵庫で1日なじませて作る飯寿司を紹介しています。

ほかの魚介の郷土料理は魚介を使った郷土料理で、郷土料理全体は青森の郷土料理の案内で紹介しています。

サーモンを買うとき・食べるときに確かめること

• ブランドごとに育て方と産地が違い、県のカレンダーの印も違うので、店の表示で名前と産地を確かめる
• サケやマスは県のカレンダー、サクラマスは漁の時期の案内で時期を確かめる
• 店の営業や提供内容は変わることがあるので、出かける前に店に問い合わせる

ホタテやウニなどほかの魚介の旬と産地は青森の魚介の旬と産地でまとめています。

※旬の時期は青森県「青森のうまいものたち」の「青森の旬の食材カレンダー」、産地は同サイトの特産品図鑑、青い森紅サーモンは同サイトの特産品図鑑と「青い森紅サーモン」の公式サイト、海峡サーモンは東北観光推進機構「旅東北」のページ（令和4年7月11日現在の情報）と農林水産省の広報誌「aff」2019年1月号、青森サーモンは青森県の報道資料（令和3年5月）、サクラマスは同サイトの特集（2023年5月）、根曲がり竹と鮭の飯寿司は同サイトの郷土料理のページをもとに、2026年10月時点でまとめています。営業日や提供内容は変わることがあるので、出かける前にご確認ください。